TERRINE DE VEAU À L'ORANGE ET AU VIN DE MONTLOUIS.

Composition (pour 4 personnes) :
- 1 kg d’épaule d’agneau.
- 500 g de poitrine de veau sans os.
- 200 g de lard de poitrine frais.
- 30 cl de Montlouis.
- 1 Orange non traitée.
- 1 rondelle de gingembre frais de 1 cm.
- 1 cuillère à soupe de poivre vert.
- 5 cuillères à soupe de Cointreau.
- 1 branche de thym.
- 1 sachet de gelée au madère.
- 2 bardes de lard.
- Sel, poivre.

Préparation :
Préparation : 10 min Marinade : 12 h Repos : 24 h Cuisson : 10 min.
Brossez l’orange sous un filet d’eau tiède.
Essuyez-la et râpez son zeste au-dessus d’un saladier.
Pelez le gingembre et râpez également au-dessus du récipient.
Coupez l’épaule de veau en cubes d’environ 3 cm de côté.
Taillez la poitrine en longues bandelettes.
Mettez ces viandes dans le saladier avec le vin et 3 cuillères à soupe de Cointreau.
Poudrez de sel. Poivrez légèrement.
Mélangez bien avec une cuillère en bois, couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
Lorsque la marinade est achevée, égouttez les viandes, en conservant le liquide de la marinade.
Taillez le lard en longs bâtonnets.
Faites chauffer le four à 180° C (Thermostat 6).
Préparez un bain-marie.
Tapissez le fond d’une terrine avec une bande de lard.
Déposez dessus une couche de cubes de viande, parsemez d’un peu de poivre vert, recouvrez avec des bandelettes de veau et des bâtonnets de lard, en les alternant, déposez une nouvelle couche de cubes de veau avec du poivre vert et continuez ainsi jusqu’à épuisement, en terminant par des cubes de veau.
Tapez la terrine contre le plan de travail pour tasser les couches, puis tasser avec le plat de la main.
Ajoutez quelques cuillerées à soupe de marinade.
Couvrez avec la barde de lard.
Déposez par-dessus le thym au milieu et ½ feuille de laurier à chaque extrémité.
Posez le couvercle.
Mettez la terrine dans le bain-marie frémissant, glissez au four et faites cuire pendant 2 heures.
Faites bouillir doucement le reste de la marinade pendant 5 mn pour faire évaporer l’alcool.
Laissez refroidir, puis ajoutez la gelée, portez à ébullition en remuant et retirez du feu.
Lorsque la terrine est cuite, sortez-la du four, retirez le couvercle et laissez reposer 15 mn.
Retirez la barde de lard.
Versez le jus contenu dans la terrine dans un récipient et dégraissez-le ; Ajoutez ce jus et le reste du Cointreau à la gelée préparée et faites tiédir.
Versez le tout dans la terrine. Posez dessus une planchette et un poids de 200 g et laissez refroidir.
Lorsque la terrine est froide, retirez le poids et la planchette, couvrez et reposer au moins 24 heures au réfrigérateur.
Bon appétit !.